Dúvidas

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31/10/2008 | Cláudia, Belo Horizonte/MG
Quanto tempo uma máscara pode ser utilizada dentro da área de manipulação de alimentos? A umidade da respiração realmente ajuda na proliferação de bactérias?


A umidade acelera sim a proliferação. O ideal seria trocar a máscara a cada 30 min no máximo.

 
20/10/2008 | Renata, Osasco/SP
Por que é probido papelão na área de manipulação?


O papelão é feito de papel reciclado. Por ser embalagem primária recebe muita contaminação do meio e durante o transporte, além de carregar pragas (barata). Por isso não devemos manter o papelão na área de manipulação.

 
20/06/2008 | Daniel, São Paulo/SP
Gostaria de saber se está proibida a compra de semente de papoula.


Não é proibida. O que aconteceu foi que há alguns meses atrás um navio com carregamento de semente de papoula foi impedido de descarregar pela Anvisa por falta de documentação.

 
20/05/2008 | Paula, Delfinópolis/MG
Como e em quais utensílios da cozinha eu posso utilizar o álcool 70?


Você pode utilizar em todos os utensílios feitos com material não absorvente. Borrife o álcool 70 neles e deixe secar naturalmente.

 
25/04/2008 | Emanuelle, Venda Nova/ES
Gostaria de saber se existe algum detergente específico para higienização de instalações. Posso usar detergente de louças para estas áreas? E sabão em pó?


Pode usar detergente neutro de louças. Sabão em pó não é permitido.

 

14/04/2008 | Fernanda, São Paulo/SP
Gostaria de saber de quem é a responsabilidade pela lixeira que fica fora do restaurante. Essa lixeira é usada por várias pessoas, e mendigos mexem e fica nojenta. Mas só o restaurante é o responsável?


Infelizmente a responsabilidade é do restaurante.
Sugiro a troca por uma lixeira que possa ser fechada com chave.

 

25/03/2008 | Cintia, São Paulo/SP
Para os funcionários que permanecem na cozinha (cozinheiro, chapeiro, auxiliar), além da touca e da luva descartável, é necessário botas de borracha em seus uniformes?


A legislação sanitária exige calçados de cor clara, em bom estado de conservação, fechados e com solado antiderrapante. Não precisa ser necessariamente botas de borracha.

 
25/03/2008 | Carolina, São Paulo/SP
É obrigatório o uso de telas mosquiteiras nas cozinhas industriais e indústrias de alimentos?


É obrigatorio sim, tela milimetrada de fácil retirada e limpeza (Portaria 1210).

 
15/02/2008 | Marcela, Nova Iguaçu/RJ
Trabalho numa clínica e gostaria de saber qual é a recomendação com relação à temperatura do estoque de alimentos não perecíveis. É obrigatório ter ar refrigerado?


Não é obrigatório, mas o local deve ter boa ventilação e baixa umidade.

 
24/01/2008 | Fernanda, Araxá /MG
Gostaria de saber qual a temperatura adequada para deixar as amostras de alimentos coletadas em restaurantes e qual o horário melhor, antes ou depois que terminar a refeição.


As amostras devem ficar sob refrigeração a 4°C. Devem ser guardadas por 72h. Não esqueça de identificá-las com etiqueta. Quanto ao momento da colheita, pode ser feito no inicio ou ao final do serviço.

 
21/12/2007 | Yuri, São Paulo/SP
Existe algum material além do inox cujo uso é permitido pela Anvisa numa bancada para preparo de alimentos?


Polietileno e m ármore podem ser usados, desde que em bom estado de conservação e limpeza.

 
23/11/2007 | Hamilton, Volta Redonda/RJ
Gostaria de saber a respeito dos manipuladores de alimentos (cozinheiro, ajudante de cozinha), se podem usar camisa de malha por baixo do uniforme em cozinha industrial.


Não tem nenhum problema usar uma camiseta por baixo, isso é comum quando está muito frio ou o local de trabalho é frio, desde que a camiseta esteja limpa e de cor clara.

 
22/10/2007 | Cecilia, Goiânia/GO
Frutas e verduras, mesmo em grandes quantidades, devem ser lavadas antes de ir para a câmara fria, ou somente higienizalas quando forem consumidas?


Para durarem  mais tempo, higienizar somente quando for utilizar.
19/10/2007 | Rosangela, Porto Alegre/RS
Qual o horário ideal para o recolhimento das amostras do buffet?


Se o alimento for ficar exposto por 1 hora, por exemplo, sugiro a colheita pouco antes do término desse tempo.

 
03/08/2007 | Ellen, Rio Grande do Norte
Qual é o inconveniente do uso das colheres de madeira na cozinha?


A madeira é porosa, absorvendo água e resto de alimentos, tornando-se assim um meio de crescimento bacteriano, por isso seu uso é proibido.

 
06/07/2007 | Henny, Brasília/DF
Por que que o álcool a 70% é melhor para desinfetar do que o alcoól a 90% na área de produção? Qual a função do álcool a 70%?


O álcool a 90% é mais puro que o álcool a 70%. Isso faz com que evapore mais rápido, não ficando tempo suficiente em contato com a superfície para destruir os microrganismos.

 
29/06/2007 | Elen, Bauru/SP
É possivel utilizar um equipamento em madeira na cozinha, desde que seja impermeabilizado com pintura em tinta branca lavável?


Se ele não tiver contato direto com o alimento em manipulação e se sua manutenção for constante, é possivel.

 
22/06/07 | Tathiana, Salvador/BA
Na planta de um restaurante, tem um banheiro para funcionários dentro da cozinha. Qual problema poderá causar?


A saida do banheiro (porta) não pode dar acesso direto à área de produção. Você pode ser autuada pela vigilância sanitária.

 

25/05/07 | Silmara, São Paulo/SP
É obrigatório o uso das luvas na cozinha de restaurante ou aconselha-se lavar/sanitizar as mãos mais vezes? Se eu proceder adequadamente a lavagem das mãos estou dispensada do uso de luvas?


O uso de luvas descartáveis é obrigatório em algumas situações:

1- na manipulação de alimentos prontos para o consumo e que já tenham sofrido tratamento térmico;
2- na manipulação de alimentos prontos para o consumo e que não serão submetidos a tratamento térmico;
3- na manipulação de frutas legumes e verduras que já tenham sido selecionadas e higienizadas.

Em procedimentos que envolvam diretamente o calor, como cozimento, fritura e quando do uso de máquinas de moagem, tritura, moldagem, mistura e similares, seu uso não é permitido.

 
13/04/07 | Patricia, São Paulo/SP
Gostaria de saber qual a zona de perigo de crescimento bacteriano. Nos EUA eles consideram de 4 a 65ºC. No Brasil podemos considerar os mesmos valores?


Não existe valores fixados, você pode considerar de 4 a 70°C.

 
05/04/07 | Mário, São Paulo/SP
Que leis e/ou normas regem a obrigatoriedade de fazer controle de pragas no restaurante na cidade de São Paulo?


A Portaria Municipal 1210/06.

 
16/03/07 | Selma, São Paulo/SP
Gostaria de saber se existe algum impedimento quanto à
instalação de um triturador em pia de lavagem numa cozinha, considerando que o lançamento de esgoto será na rede coletora pública e que o municipio não dispõe de legislação especifica para isso.


O uso do triturador é permitido desde que haja uma caixa de gordura para receber os detritos antes de irem para a rede de  esgoto.

 
09/03/07 | Dione, São Paulo/SP
Qual a norma ou regra para deixar o lixo em restaurantes?
Se não existe espaço a parte, é obrigatório o uso da geladeira dentro da cozinha?


Acondicionar o lixo sob refrigeração não é mais obrigatório. As lixeiras devem possuir tampa e pedal, quando estiverem cheias devem ser retiradas do local e o lixo acondicionado em local específico, fora das áreas de produção.

 
16/02/07 | Íris, Florianópolis/SC
Qual é a diluição para se chegar no álcool 70%?


1 litro de álcool puro + 330 ml de água.

 
02/02/07 | Ana Caroline, São Paulo/SP
Só é permitida a coleta das amostras de alimentos em sacos estéreis? Se tenho mais de 100 tipos de pratos diferentes, como faço para selecionar quais produtos terei amostra?


Em restaurantes de auto serviço e buffet a colheita de amostras é obrigatória. Elas devem ser acondicionadas em sacos estéreis e permanecer refrigeradas por 72 horas. Todas devem ser colhidas.

 
27/10/06 | Jociane, Nova Petrópolis/RS
Olá Trabalho num supermercado que dispõe de um restaurante e gostaria de saber se as amostras do buffet podem ser coletadas em vidros estéreis, porém com a colher do buffet, já que é com ela que os clientes se servem.
Outra: Qual gordura é melhor consumir em restaurantes: A gordura vegetal hidrogenada ou o óleo de soja? Obrigada.


Não aconselho o uso de frascos de vidro para a colheita de amostras. Os sacos plásticos estéreis são mais fáceis de manusear, estocar, além de não oferecerem o risco que quebra que o vidro oferece.
Quanto ao óleo, recomendo o uso de óleo de soja. A gordura vegetal possui grande quantidade de gordura trans, prejudicial à saúde.

 
23/10/06 | Ana Lúcia, Porto Alegre/RS
Trabalho numa escola onde não há sistema de exaustão na cozinha. O que permite que haja muita umidade nos armários devido a não eliminação de vapores. Com isso tenho enfrentado problemas com o mofo. É permitido a utilização de anti-mofos nos armários onde acondicionamos os alimentos? Posso usar prateleiras abertas dentro da cozinha, como as de um estoque normal?


Pode usar prateleiras abertas, são a medida ideal para evitar a umidade.

 
25/08/06 | Marina, São Paulo/SP
Gostaria de saber se é seguro do ponto de vista microbiológico e toxicológico cozinhar o arroz sem lavagem prévia; ou seja, pegar o produto e levar direto ao fogo com temperos+água. Contactei alguns fabricantes e uns me disseram que passam por uma lavagem durante o processamento por isso dispensa a lavagem prévia à cocção e outros me disseram que o arroz é polido e passa por um sistema eletrônico de remoção de toda a sujidade por isso dispensa lavagem. Tem marcas que até orientam na embalagem de que "não precisa lavar". Qual o parecer dos senhores?


A lavagem do arroz não é exigida por lei.
Produtos secos como o arroz podem conter a bactéria Bacillus cereus ou seus esporos, por isso não devem ficar a temperatura ambiente por tempo prolongado depois de prontos.

 
11/08/06 | Bianca, Rio de Janeiro
Gostaria de saber qual é o procedimento correto de etiquetagem e armazenamento de carnes; e qual é o prazo de validade de uma carne in natura, pois as carnes que são compradas para as escolas em que trabalho vêm sem procedência (origem, data de validade).


É importantíssimo que se compre produtos de empresas com registro no órgão competente (agricultura, no caso), embalados, em temperatura adequada e com rótulo completo. A procedência é importantíssima, principalmente no seu caso, onde os consumidores são crianças.
Rótulo, validade, temperatura podem ser encontrados na RDC-216 no site da Anvisa.

17/07/06 | Consuelo, Belém/PA
Dentro da cozinha pode ter lixeira pequena em cima da pia?


Não. Deve ficar no chão e ter pedal para acionar a tampa.

 
17/07/06 | Fernanda, Goiânia/GO
Podemos armazenar embalagens de plástico com alimentos no estoque seco?


Sim, desde que o alimento não seja perecível e tenha recomendação de ser armazenado em local seco, limpo e à temperatura ambiente.

 

17/07/06 | Gilda, Uberlândia/MG
Em um restaurante, de quanto em quanto tempo deve-se trocar o óleo de fritura? Gostaria de saber também se está correta a cocção de verduras em sacos plásticos.


O óleo deve ser trocado quando apresentar alterações de cor, aroma e sabor, presença de fumaça ou de espuma em temperatura de fritura (até 180°C ). A cocção de verduras em saco plástico é adequada desde que este saco tenha sido desenvolvido para esta função; senão, pode haver contaminação química do produto cozido.

 

17/07/06 | Luccas, Santos/SP
Com referência à portaria 2.535/03-SMS.G, no item 7,7.3 - as caixas d'água podem ser limpas por funcionários treinados p/ limpeza ou "somente" por empresas especializadas?


O item 7.3. da portaria 2.535/03-SMS.G diz que: "Para higienização dos reservatórios, devem ser utilizadas metodologias oficiais". Isto é, o procedimento deve ser o descrito pela própria Sabesp ou realizado por empresas especializadas.

 
17/07/06 | Luciane, Porto Alegre/RS
Qual a forma e o material mais adequado para armazenar as amostras de 48 horas de alimentos que devem ser guardadas para o caso de surto?


As amostras devem ser armazenadas em recipientes (saquinhos) estéreis e colhidas com luvas e colheres descartáveis desinfetadas com álcool 70% para
não alterar a amostra. Estas amostras podem ser armazenadas sob congelamento, num recipiente usado somente para o armazenamento das mesmas.

 
15/12/05 | Fernanda, Divinópolis/MG
Já li artigos que informam não ter problemas em utilizar detergente neutro para desinfecção de frutas e verduras. Qual a melhor maneira então de higienizar? Quanto se deve utilizar de vinagre para atingir o mesmo benefício do hipoclorito. Faz-se desinfecção de morangos e uvas? Não é perigoso?


A melhor maneira para se higienizar frutas e verduras é usando o Hipoclorito de Sódio (água sanitária), pois eliminará a maioria dos microrganismos presentes. Deve-se usar produtos registrados no Ministério da Saúde e que não contenham amoníaco na sua fórmula. Para diluição usa-se 10 ml de solução para 1 litro de água, imersão por 15 minutos aproximadamente e enxágue com água corrente.
O vinagre na verdade apenas ajuda na remoção das sujidades, não tem ação desinfetante.
15/12/05 | Gisele, São Paulo/SP
Qual seria o material permitido para prateleiras e as alturas e distâncias das mesmas para uso dentro de estoque de gêneros não pereciveis?


Primeiramente, o material utlizado deve ser impermeável, não permitindo retenção de umidade, de fácil limpeza e liso. Não é especificado na legislação o tipo de material que deve ser utlizado, deve ter as características citadas.
As prateleiras devem estar distante do piso 25 cm, da parede 10 cm e do forro 60 cm.
07/11/05 | Andréa, São Paulo/SP
Tenho reparado que em algumas padarias e até mesmo dentro de alguns mercados os balconistas estão usando máscaras. Gostaria de saber se é resultado de alguma mudança na Vigilancia Sanitária. Se a resposta for sim, gostaria de saber como posso me manter sempre informada sobre esse tipo de mudança?


O uso de máscaras não é obrigatório por lei. Em algumas empresas ela é utilizada.
Para manter-se informada, você pode se cadastrar no boletim informativo da Anvisa.