Pode-se usar um utensílio chamado “risca-pão” que você encontra em casas especializadas. Tem o mesmo efeito.

Segundo a RDC 216 (de âmbito Federal), a manutenção dos alimentos quentes deve ser mantida a 60°C por, no máximo, 6 horas. Já para alimentos frios, segundo a mesma Resolução, orienta-se temperaturas abaixo de 5°C durante um período em que se assegure as condições higiênico-sanitárias do alimento, porém é necessário que você verifique junto à legislação municipal se há alguma legislação específica que trate do assunto, uma vez que a RDC 216 é usada em casos onde não há legislação nem Estadual, nem Municipal referenciada.

A carne resfriada pode ser congelada, desde que o porcionamento não ultrapasse 2 kg +/-. Acima deste peso, a distribuição de ar fica prejudicada impossibilitando que o alimento atinja a temperatura adequada. Aconselha-se não temperar alimentos para congelá-los, pois o sabor ficará acentuado. Se mesmo assim preferir temperar, cuidado com as quantidades de tempero.
Carnes processadas geralmente tem validade entre 2 e 3 meses no freezer. Não se esqueça de, ao porcionar, identificar com data de estocagem e validade todos os alimentos.

Jamais faça o descongelamento em temperatura ambiente, sempre em geladeira na prateleira inferior.

Sim. É necessário informar que "contém glúten" inclusive quando estes produtos são processados num mesmo equipamento ou utensílio.

Segundo a Portaria 1210 (do Município de SP) que fala sobre as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Produtos Alimentícios, há a obrigatoriedade de contratação de um Responsável Técnico legalmente habilitado para supervisionar e ser responsável por todos os processos. Independente de vocês fabricarem, ou não, os salgados na loja, pois há a manipulação, transporte e estocagem dos produtos. E são estes processos que deverão ser acompanhados pelo responsável.
Porém, se sua empresa é considerada Microempresa ou Empresa de Pequeno Porte não há a obrigatoriedade de se contratar um técnico da área (nutricionista, veterinário, etc). Vocês poderão designar um funcionário para fazer um curso na COVISA (Vigilância Sanitária da Prefeitura de SP), gratuito, onde será emitido um certificado, e este funcionário será o responsável técnico. Mas lembrando, a empresa TEM que estar caracterizada como ME ou EPP para se encaixar nesta possibilidade.

No item 5 da CVS 6 está descrito o seguinte: A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada independente das rotinas de manipulação dos alimentos. Portanto, mesmo não estando explicitamente descrito - refresqueira/bebedouros - devemos subentender que temos de adotar todo o procedimento feito na caixa d'água/reservatório de água, também nos bebedouros. Por ser de mais fácil acesso, sugiro que faça a limpeza e desinfecção sempre na troca dos garrafões ou líquido, no caso das refresqueiras.

Não existe lei que especifique a obrigatoriedade do uso de solução clorada para limpeza de bebedouros, porém, como em outros equipamentos você usa essa solução para desinfecção, recomendamos que faça o mesmo nos bebedouros, evitando outros problemas maiores pelo acúmulo de sujidades e microorganismos neste equipamento.

Na ficha técnica devem constar: nome do prato; foto do prato finalizado; ingredientes e quantidade de cada um; modo de preparo passo-a-passo; o número de porções que o prato renderá; custo do Prato.

No tocante à temperatura, no Brasil, não fazemos distinção de temperatura de resfriamento, congelamento ou cocção para os diferentes tipos de carnes e produtos de origem animal. Para o congelamento, a temperatura máxima permitida por lei é -18C a temperatura de resfriamento é de + 4C e a de cocção segura é de +72C (atingida no centro geométrico do alimento). O prazo de validade, nas indústrias, é determinado pelo teste de prateleira do produto (shelf-life), que avalia periodicamente as alterações macro e microscópicas no produto, determinando assim a idade onde o produto passa a ser impróprio ao consumo. Não existe uma norma que determine esse prazo na indústria, cabe ao fabricante determinar a validade de seu produto. Nos Estados Unidos cada tipo de carne tem uma temperatura propria de congelamento, cocção e resfriamento, mas, como disse, aqui não adotamos essa linha. Sabemos que carnes com menor concentração de água tendem a "durar" mais, também a temperatura do produto é uma ferramenta muito importante para sua segurança e validade.

A assepsia das mãos pode ser feita usando-se sabonete bactericida líquido que é específico para tal finalidade. O álcool gel 70, e não o 65 como colocado na pergunta, serviria como um complemento do processo de higienização garantindo ausência de microorganismos, desde que o uso destes (sabonete e álcool) seja correto.

A câmara refrigerada para lixo não é obrigatória. A legislação pede que o lixo seja acondicionado em local que tenha sistema para evitar a entrada de pragas (porta com barreira, janela telada) e o lixo sendo retirado diariamente. Nos casos em que este procedimento (retirada diária) não é possível, aconselha-se o uso de câmara refrigerada.

Pode congelar sim. O tempo de validade dessa carne apenas um laboratório poderá determinar, através de seu shelf-life.